Disponibilità: Fresco, da novembre a dicembre su prenotazione. Congelato, il resto dell’anno
Razza: Collo Nudo Label
Metodo di allevamento: Biologico “Mediterraneo”, estensivo al pascolo.
Età di maturazione delle carni: Oltre 180 giorni.
Metodo di macellazione: Spiumato umido, rifinito a mano.
Elementi distintivi morfologici: Deriva dal maschio, con piccola cresta e bargigli, castrato manualmente in modo tradizionale, piumaggio rosso variegato, petto arrotondato, pelle lievemente gialla sottile.
Elementi distintivi delle carni: Carni delicate arricchite di un leggero strato di grasso, che dona morbidezza e dolcezza alle carni. Se destinato al brodo, mettere il cappone in acqua subito ad acqua fredda. Se destinato solo al lesso, metterlo in acqua quando questa è quasi in sub-ebollizione (2-2 ½ ore di cottura) Se cucinato per arrosto si consiglia di inserire nella cavità toracica, una cipolla grossa, 1 carota, 1 pezzo di sedano per matenere l’umidità interna e mettere in forno a 170°C ventilato avendo cura di tenerlo umido ogni tanto con il sughetto prodotto. A metà cottura una spruzzata di vino bianco secco. È pronto quando la coscia si ritrae sull’osso (circa 2 ore o poco meno a seconda delle dimensioni).
Frollatura consigliata: Dal giorno di macellazione almeno 4 giorni a 2°C.
